En esta sección usted podrá escuchar en un audio breve los temas de interés relacionados con el mundo del vino, la gastronomía, tes cafés, puros, entre otros.
Que se publican todos los viernes en http://reforma.com sección sommeliers para llevar que dirige la Sommelier Georgina Estrada, junto con su colega Pilar Meré.
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Maridajes
Como se dice típicamente en la Provenza, "Un día sin vino es un día sin sol", y qué sería de un buen platillo sin el vino ideal, o viceversa?.
Pero, ¿en qué consiste un maridaje, y cómo lograr el maridaje ideal?, de acuerdo a la Real Academia de la Lengua española, el maridaje se define como una unión, analogía o conformidad, entre dos partes que se enlazan o corresponden entre sí.
Como acertadamente OZ Clarcke expresa, un maridaje no es únicamente el combinar el sabor del vino con la comida, (2003) un maridaje va mas allá, es toda una sincronía, una integración de sabores, aromas, colores, texturas y elementos muy peculiares y que provocan una magia y una combinación que al experimentarlo, resalta tanto las cualidades del vino como de los alimentos de tal modo que ambos se distinguen al mismo nivel. Es posible realizar dos tipos de maridaje, uno es el de seguimiento o sintonía gustativa, en el que se busca una afinidad del plato con el vino sin que destaque uno del otro y la otra técnica que se conoce como de contraste.
He aquí una guía básica de los maridajes:
Vinos Blancos:
Vino blanco ligero y seco : Es decir, un vino sencillo sin envejecimiento en barrica, de uvas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Viognier, Torrontés: Acompañan bien platillos hechos a base de pescados blancos con salsas ligeras como limón o a la plancha, ceviches de pescado blanco y camarón, pollo al horno, quesos ligeros como cabra sin ceniza acompañado de frutas blancas como manzanas, peras y uvas blancas.
Vino blanco seco con envejecimiento en barrica: Es decir un vino más complejo en aromas y estructura puede ser de la uva Chardonnay, Sémillon, Sauvignon Blanc: Acompaña bien a pescados a la mantequilla, langosta de Rosarito, pollo en salsa de champiñones, quesos de intensidad media de pasta blanda, en algunos casos cochinita pibil, según su intensidad.
Vino blanco semidulce: Un vino con un dejo dulce en boca ( no confundir con los vinos dulces de postre) acompaña bien la comida agridulce siempre y cuando no tenga exceso de picante como la comida china, puede ser un pescado en salsa de mango, pato al orange, tacos al pastor, pollo agridulce.
Vino Blanco de postre: Como maridaje de seguimiento acompaña bien las tartas de pera, strudell de manzana, pie de melocotón, pie helado de limón, pie de guayaba, como maridaje de contraste puede ir bien con quesos azules ( checar las intensidades) foie gras con frutas blancas como piña caramelizada y peras.
Vinos Tintos:
Vino tinto joven sin barrica: Estos vinos frescos y fragantes ( se sugieren consumir a 15°C y de cosechas recientes ) suelen ser muy aromáticos, por lo general son aromas de fruta roja y negra fresca, acompañan bien a los pescados como el atún con salsas ligeras, salmón en sashimi, pollo en salsa de vino tinto, y alguna carne roja sin grasa y sin salsas robustas, quesos ligeros con fruta roja como fresas y cerezas frescas, pizzas con poco condimento, pastas a base de jitomate.
Vino tinto de cuerpo medio: Puede ser un vino de crianza español ó algún varietal con paso ligero por barrica, acompañan bien las carnes rojas asadas al grill sin salsas pesadas, arracheras, pato de granja, filetes en salsa de gravy, quesos como brie y camembert con higos, fondue de quesos de mediana intensidad, pasta pesto, carne de puerco al horno.
Vino tinto corpulento: Reservas y Grandes Reservas españoles algún vino italiano Supertoscano, un vino Mexicano Premium, acompañan bien la carne de caza como faisán, cordero, pato salvaje, jabalí, venado entre otros, normalmente se deben acompañar con platillos muy estructurados y salsas especiadas, quesos fuertes como de la familia de los azules tipo Roquefort, Cabrales, Stilton, etc.
Vino rosdado:
Acompaña muy bien los chiles en nogada, carnes frías de mediana intensidad, como salamis ligeros, jamón de pavo, entremeses y quesos ligeros como cabra sin ceniza acompañado de fruta como fresas y cerezas, algunos postres de fruta roja y negra, como tartas de frambuesa, durazno, kiwi, etc.
Vino espumoso:
El más versátil de los vinos para armonizar, acompaña bien las entradas, durante la comida y como postre, depende del estilo del vino, seco, extraseco ó semidulce.
Extra seco: Quesos brie, Cambembert, Gouda, Cabra con y sin cenizas, pescados y mariscos, langosta, langostinos, ostras, fondues.
Seco: Moles rojo y negro, comida mexicana en general sin exceso de picante, quesos suaves y de mediana intensidad.
Semidulce ( semiseco es lo mismo ) : Postres de manzana, pera, piña, cítricos, quesos azules como gorgonzola, cambozola, frutas rojas y negras.
Champagne rosado: carnes rojas inclusive de caza.
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